В чем сила ресторана?

Уже год прошел, как я начал работать с HoReCa.Мы создаем платформу по автоматизации процессов ресторана.Ну как мы - я на стороне маркетинга, ессно.

Встретились как-то шеф-повар, дизайнер, бармен, официант, управляющий, владелец и успешный владелец, ну я каким то хреном.И я всем задал один вопрос: а что такое ресторан?

Это еда - сказал шеф-повар. И сложно ему не поверить. В конце концов, все ходят в кафе поесть.

• Ресторан начинается с вывески, фасада. Красивый интерьер. Ресторан - это место встречи, романтика, в конце концов - ответил дизайнер. Ну что сказать, пельмени я и дома могу поесть. В рестик поведу даму, а ей важно, чтобы все красиво и эти.. свечи. Похоже, дизайнер прав.

По-настоящему незабываемым ресторан делает атмосфера, хорошая беседа, персональный подход - начнет бармен. И внимание - добавит официант - каждый посетитель мой гость. И от моего искусства зависит, получит ли он удовольствие от посещения. Мда, сколько раз мне хотелось плюнуть на пол, когда официант не приносил мне хлеб к супу вовремя, и тот остывал. Или когда он неосторожным “как вам наш суп?” врывался в беседу. Тут уже не до интерьера.

Порядок нужен! И я его ежедневный сторож. Каждое утро мне приходится заново объяснять понятные вещи, чтобы стульчак опущен был и салфетки не забыли - разрушил мои мечтания суровый усач - управляющий. Его напор не оставил мне выбора - вот действительно главный. Ресторан - это команда, и без героического труда управляющего все развалится

С крепким нравом, с пузиком, в костюме из джинс и мягкого пиджака, со взглядом знатока слово взял владелец.Главное, дорогой, это вовремя ресторан продать. Я уже 20 таких открыл. И нужна чуйка, понимаешь, что сейчас сработает.

И только интеллигентный, с бородой и в очках, успешный владелец молчал все это время. И когда уже все разошлись, он мне поведал:

• Чтобы понять что такое ресторан нужно прийти на сделку его продажи.

Там дорогая барная стойка станет куском дерева и будет продана за треть цены, также с остальным интерьером.

Шеф-повара переманят конкуренты или его блюда приедятся.

Управляющий все равно даст сбои. Владельцы верят в них как в героев, что они придут и исправят все. Но средний процент ошибок примерно одинаков. И у героев кончаются силы.

Ресторан, мой дорогой - это история и регламенты. Которые должны проникать друг друга.История, или, как вы маркетологи говорите, бренд - это обещание, на которое ходит аудитория. Посмотри на хард рок кафе. Где бы ты ни был, ты знаешь, что получишь в нем. И не важно кто там управляющий или бармен. Другой ресторан будет обещать лучшие стейки в городе. И пока обещание исполняется, и весь ресторан отрабатывает эту легенду - в него будут ходить, и ресторан будет стоить денег.

Обещания же бренда должны быть реализованы в независимости от обстоятельств. И тут речь о второй вещи - выстроенных процессах. Регламентах. Посмотри на самые успешные рестораны - когда ты открываешь новый макдональдс у тебя прописан каждый гвоздик. Парни месяц тасовали рабочую панель - где картошка должна стоять, а где бургеры, чтобы экономить секунду. Ты скажешь - это рестораны роботов, где все стандартизировано, и даже люди говорят одинаковые фразы. Но и в ресторанах - бутиках должны быть четко описаны рутина и пространство для креатива. Все должно идти в регламенты. А регламенты должны автоматизироваться, снимая с людей автоматизированные действия, в особенности проверку, обучение и контроль.

В итоге, ты продаешь идеологию и метод ее реализации. А барная стойка и интерьер идут в нагрузку.

Хорошая была встреча, я вышел в морозный вечер.Похоже, так не только в ресторанах. И брат наш стратег и выдумщик не останется без ломтя хлеба, вовремя поданного к супу, если, кончено, в регламенте это будет указано.

А. Якунин, https://www.facebook.com/apc.smile/posts/10212118118740475